Dovete sapere che l’origine di questi biscotti si confonde con gli aneddoti. Pare siano stati gli spagnoli ad introdurli durante la loro dominazione nel XVI secolo, ma si racconta ancor oggi che le suore di un monastero modicano, impietosite per le fatiche dei confratelli predicatori durante la Quaresima, avessero camuffato della carne tritata nel pesto di mandorle e cioccolato all’interno dei biscotti, ingredienti quest’ultimi consentiti durante il periodo quaresimale. La forma tradizionale è a mezzaluna ed il ripieno è fatti con noci, cioccolato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e carne di manzo. Nella mia rivisitazione ho pensato non solo di cambiare la presentazione trasformando il biscotto in un dolce al piatto, ma riequilibrando i valori nutrizionali con la preziosa collaborazione della dott.ssa Egidia Carnemolla, nutrizionista culinaria. Abbiamo così alleggerito le calorie con un migliore bilanciamento di zuccheri e grassi, puntando ad una maggiore ricchezza di fibre e vitamine.

 

Ricetta per 8 porzioni

 

150 g Acqua a temperatura ambiente (20 °C)

85 g Filetto di manzo sgrassato

50 g Massa di cacao

50 g Cioccolato fondente 66% CARAIBE

35 g Mandorle a lamelle leggermente tostate e macinate

25 g Eritritolo

15 g Zucchero di canna grezzo

12 g Inulina

1 g Cannella a stecche Q.B. macinata

1 g Chiodi di garofano Q.B. macinati

 

Per il filetto: Tagliuzzare a striscioline il filetto e scottarlo in padella senza aggiungere nulla (la carne deve cuocere non rosolare). Raffreddare e cutterare (polverizzare). In una ciotola mischiare lo zucchero di canna, l’eritritolo e l’inulina per ottenere la prima miscela. In un’altra, preparare una seconda miscela mischiando la carna polverizzata, le mandorle, la cannella e i chiodi di garofano.

 

Per la mousse: In una bastardella unire i due cioccolati e scioglierli a 40° C. Aggiungervi la prima miscela, girare bene, aggiungere la seconda miscela e continuando a girare aggiungere l’acqua. Amalgamare il tutto bene e porre la bastardella a bagno di acqua e ghiaccio. Mescolare vigorosamente fino a quando la mousse inizia ad inspessire e ad essere soffice (dovuto al raffreddamento del burro di cacao). Riempire i siliconflex ed abbattere in negativo. Sformare e lasciare rinvenire a 2°C in frigo, pronta per il servizio.

 

Per le ali di pasta:

110 g Farina 00 W 230

35 g Uova intere

28 g Strutto

20 g Marsala secco Q.B.

20 g Acqua Q.B.

20 g Fecola di patate

15 g Eritritolo

15 g Zucchero semolato

8 g Inulina

1 g Sale fino (un pizzico)

Impastare tutti gli ingredienti in modo diretto. Formare una palla, coprire con pellicola e mettere a riposare per tre ore in frigo. Con l’apposito coppapasta a forma di ali di farfalla ricavare 60 ali. Metterli in una placca da forno e cuocerli a 150°C per 115 minuti coperti con silpat.

 

Per la salsa: 80 g di succo arancia fresco, 40 g di frutto della passione, 4 g di kristal mais. Unire tutti gli ingredienti e mixerare. Conservare in frigo.

 

Per completare: 100 g di fragole, 100 g di meloni cantalupi, 72 g di cladodi (30 a cubetti e 42 g a rombi. Tagliare a cubetti il melone, le fragole e i cladodi. Condirli con un filo di salsa.

 

Servizio e presentazione: in ogni piatto a centro mettere un 35 g di insalatina; poggiare tre ali di farfalla per lato ed a centro una chenelle. Completare con cinque cladodi a rombi e su ogni rombo poggiarvi una scaglietta di cioccolato modicano. Servire un po’ di salsa a parte in una piccola caraffa.