La ricetta di Claudio Ruta: Corallini risottati, maialino, frozen di ragusano
Una ricetta semplice giocata su due piani; il primo è la pancetta salata aromatizzata e massaggiata, poi cotta sottovuoto. L’altro è il gelato di formaggio “Ragusano” che sciogliendosi si trasforma in una crema delicata e fresca.
Ingredienti per 8 persone:
2000 g brodo vegetale
560 g corallini freschi all’uovo
80 g olio extra vergine di oliva
40 g scalogno tritato
32 g vino bianco
24 g ragusano semi stagionato grattugiato
48 g fondo bruno di vitello
240 g pancetta di maialino scottata alle erbette tagliata a cubetti
130 g gelato di ragusano
Per il gelato:
300 g latte intero
140 g ragusano semi stagionato
Portare ad ebollizione il latte ed aggiungervi il ragusano tritato e far sciogliere. Mantecare
Preparazione:
preparare i corallini come un tradizionale risotto, cottura 8 minuti. In un tegame rosolare lo scalogno con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere i corallini e tostare, sfumare con il vino e spegnere con il brodo caldo. Portare a cottura, quindi fuori dal fuoco mantecare con il formaggio.
In un padellino a parte mettere un filo di olio, far riscaldare e rosolare in modo vivace la pancetta fino a renderla croccante. Trasferirla su un foglio di carta per eliminare il grasso in eccesso; lasciarla in caldo per il servizio.
Servizio:
versare i corallini risottati nei piatti, distribuirvi la pancetta tostata a girare sopra i corallini e completare a centro con il gelato di ragusano e del fondo bruno.
Ultimare con un filo di olio extra vergine di oliva tonda iblea e del pepe nero macinato al momento.
Author: Giuliano De Risi
No Comments