Il piatto nasce dopo una visita nella cantina Poggio di Bortolone e dall’esigenza di creare un piatto in abbinamento al rosato prodotto dalla storica azienda vitivinicola, un vino dotato di una notevole freschezza e sapidità ed una buona presenza alcolica. Il pensiero è volato subito al cioccolato Ruby, definito il quarto cioccolato, un prodotto interessante ricco di polifenoli e sali minerali con un retrogusto aspro tipico dei frutti di bosco e dal raro colore rosso-rosato.

Andando indietro con i ricordi, cerco di rispolverare alcune ricette in cui è protagonista il cioccolato. Nella cucina siciliana vi sono diverse preparazioni che contemplano l’uso del cioccolato insieme al coniglio in agrodolce. Il piatto dev’essere estivo e magari avere delle contaminazioni, che amo tanto! Penso allora al Tonno di coniglio alla piemontese, un piatto dalla squisitezza contadina, fresco ed estivo: sostituisco però al coniglio la gallina siciliana, cotta in brodo vegetale. Do un tocco di colore aggiungendo dei gelsi neri freschi ricchi di antociani ed i cladodi a cubetti (ricchi in fibre), presenti nella campagna che circonda la cantina e di cui sono rimasto incantato. Riporto così i luoghi nel piatto.

Infine, la vinaigrette preparata sciogliendo il cioccolato ed emulsionandolo con dell’aceto bianco. Il cioccolato Ruby è fruttato ma particolarmente acido e ho voluto rafforzarne questo sapore preparando questa salsa aggiungendovi dell’aceto, oltre all’olio DOP Monti Iblei e al sale di Mothia.

Ne viene fuori un piatto che unisce i colori dei singoli ingredienti a quelli del benessere, in maniera armonica.