L’ostrica di Bretagna incontra il manzo modicano
Un aperitivo intrigante dove ostriche e manzo si incontrano in un’esplosione di gusto reso intenso dalla piccantezza del pepe nero Lampong, un pepe particolarissimo prodotto essenzialmente nella parte meridionale dell’isola di Sumatra. In abbinamento, il sommelier Fabio Gulino suggerisce un vino dall’elegante concentrazione fruttata: il Gewürztraminer (Vigna Kolbenhof) firmato J. Hofstätter, la nota tenuta altoatesina con sede nel cuore del paese di Tramin – Termeno (BZ).
Ingredienti per 8 porzioni
8 pezzi di ostriche,
200 g di filetto di manzo a tartare,
6 g di capperi salati,
4 g di scalogno,
2 g di erba cipollina,
2 g di sale e 1 g Pepe nero Lampong.
Per condire il filetto di manzo:
60 g di maionese all’olio extra vergine d’oliva DOP Monti Iblei,
8 g di frutti del cappero (8 pezzi piccoli).
Per le perle di fragole:
100 g di agrodolce di fragole,
2 g di agar agar,
1 kg di olio di semi di girasole.
Per completare:
8 g di fiori eduli ‘piccoli azzurri’ e
3 g di erbette fresche (foglioline)
Preparazione
Per le perle di fragole:
portare in ebollizione l’agrodolce di fragole con l’agar.
Colare a goccioline nell’olio molto freddo. Sferificare.
Per le ostriche:
aprire le ostriche staccando il mollusco e scottandolo leggermente nella loro acqua leggermente diluita.
Mettere a bagno la parte piatta del guscio dell’ostrica (che servirà per l’impiatto).
Per il manzo:
condire il manzo con sale, una piccolissima sforbiciata di erba cipollina, i capperi tritati, lo scalogno tritato e metà della maionese all’olio evo.
Servizio
Sistemare alla base del piatto i gusci delle ostriche, il manzo e il mollusco e spolverare con un po’ di pepe in mignonette. Creare degli spuntoncini con la maionese, i frutti del cappero tagliati a metà, le perle di fragole, le foglie, i fiori. Servire.
Il vino Gewürztraminer (Vigna Kolbenhof) 2018- J. Hofstätter
Il piatto è caratterizzato da una grande struttura e complessità gusto olfattiva: al palato presenta immediatamente un’elevata aromaticità per l’utilizzo di erbetta cipollina, scalogno, capperi, fragole, pepe nero di Lampong ed ostriche. Si può apprezzare una notevole persistenza gusto olfattiva, oltre ad una leggera grassezza dovuta all’ostrica e ad una percettibile sapidità data da alcuni ingredienti.
Il vino che il sommelier Fabio Gulino ha pensato per l’abbinamento è il Gewürztraminer Kolbenhof 2018 – J. Hofstätter. “È uno vino altoatesino dalla grande personalità, ottima struttura gusto olfattiva e grande morbidezza – ci racconta il sommelier AIS-. È dotato di un’importante presenza alcolica, freschezza infinita e sapidità accattivante, con un finale lungo e molto persistente. Un vino che grazie a tali caratteristiche organolettiche, ma soprattutto grazie alla sua aromaticità, riesce ad equilibrare le caratteristiche della pietanza in maniera del tutto naturale”.
